La producción del Pisco se realiza en gran medida como se procedía en antiguos procesos de elaboración. Empieza en marzo de cada año, en una fecha que varía según el clima, la altitud y la región. Existen dos formas de producción: la elaboración artesanal
o tradicional, que se realiza siguiendo las costumbres transmitidas de generación en generación, que es aplicada por los pequeños productores. Y la elaboración industrial, adoptada por las grandes compañías, en la que se aplican las nuevas tecnologías en cuanto
a los procesos de prensado, destilación, fermentación, embotellado, etc.
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El proceso de fermentación del Pisco
Después de contar con una buena recolección de uvas, se requiere producir el mosto y fermentarlo. Este proceso se inicia con la llegada de las uvas a la bodega, donde pasan por las siguientes etapas:
Despillado y estrujado
El despillado consiste en separar las ramas de los racimos, con una máquina despilladora, para luego ser descartados. En el estrujado, las uvas se rompen de forma delicada para producir el mosto, el cual se compone del jugo, pepas, pulpa y piel de la uva (orujo).
Maceración prefermentativa y prensado
El reglamento del Pisc, permite macerar el mosto con los hollejos durante algunas horas antes de producirse la fermentación alcohólica, esto tiene el propósito de extraer de ellos aromas, sabores y levaduras naturales.Este proceso se realiza a temperaturas bajas, entre los 4°C y 6°C con el propósito de impedir cualquier fermentación.
Luego el mosto es trasladado a los tanques de fermentación. Los hollejos pasan por un proceso de prensado para recuperar el mosto que puedan contener y que normalmente es luego trasladado a los tanques de fermentación.
Fermentación alcohólica
El mosto sin hollejos, inicia el proceso de fermentación, que consiste en transformar el azúcar en alcohol a consecuencia de las levaduras. En esta etapa, las levaduras naturales (presentes en la piel) pasan al mosto, se multiplican y se encargan de alimentar los azúcares contenidos en él, produciendo de esta forma el alcohol.
En este proceso también se genera un gran número de compuestos químicos, como son los alcoholes, ácidos, esteres y terpenos, que aportarán aromas, texturas, sabores al pisco.
La fermentación tiene una duración aproximada de entre 8 a 15 días. Esto depende del azúcar contenido en el mosto y de la temperatura en la que se realiza el proceso.
El descube
Cuando termina el proceso de fermentación, el mosto es llevado a destilar.
Destilación del Pisco
La destilación del pisco tiene un método tradicional y propio, que le otorga las cualidades especiales que lo diferencia de otros destilados.
Equipos para la destilación de pisco
Los equipos que se utilizan para la destilación, son autorizados por el reglamento de pisco, y son: el alambique tradicional, el alambique con calienta vinos y la falca. Estos equipos son de cobre, que es un excelente conductor de calor, y permite catalizar algunos procesos químicos y compuestos como el glicerol, que aporta suavidad y volumen al destilado.
El alambique tradicional consta de una olla o paila donde se calienta el mosto, un capitel, un conducto especial llamado: cuello de cisne, que canaliza los vapores hasta una manguera en serpentín, la que se encuentra normalmente en un tanque de agua fría y se encarga de condensar los vapores.
El alambique calienta vinos, contiene además un recipiente llamado: calentador, donde se deposita el mosto, que luego será trasladado a la paila para la siguiente destilación.
La falca se compone de una paila y un conducto denominado: cañón que canaliza los vapores a la manguera o serpentín de condensación. Se estima que el destilado en la falca, recoge más compuestos aromáticos y sabores, que aportarán mayores cualidades al pisco.
Etapas de la destilación del pisco
El proceso de destilación del pisco es discontinua, se calienta una determinada cantidad mosto, luego se evapora y se condensa. Esto se repite con otra cantidad de mosto y así sucesivamente.
Calentamiento y evaporación
Los mostos se depositan en pailas para calentarlos, donde la temperatura se eleva hasta los 78.5°C, que es el punto de evaporación del alcohol.
Condensación: cabeza, cuerpo y cola
Cuando el destilado condensado sale del alambique por el serpentín, se le separa en tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La primera parte del líquido que sale del alambique, se denomina: cabeza, y está compuesto por alcoholes y compuestos muy volátiles, por lo cual son separados y no formarán parte de la destilación final.
A la segunda parte del destilado se denomina: cuerpo y está compuesto por alcoholes y varios compuestos como: ácidos, esteres, que otorgan aromas y sabores al destilado. Por lo general el cuerpo representa aproximadamente entre el 20% y el 25% del mosto inicial.
La cola es la tercera porción que sale del alambique, y está constituido mayormente de agua, elementos solubles en el agua y algunos compuestos químicos.
El pisco es producto de una sola destilación, lo que lo diferencia de aguardientes como el brandy o el jerez. Alcanza un nivel de alcohol de entre el 38% y 48%, el cual es el grado comercial, y no necesita reducir el alcohol con agua destilada como es el caso de otros productos.
Reposo
Luego de la destilación, el Pisco reposará en recipientes neutros por un período no menor de 3 meses. Este reposo es importante, ya que perite que se completen algunos procesos físico-químicos y se armonices entre sí los diferentes componentes del destilado como el alcohol, agua, aromas y sabores.
Por norma, lo recipientes destinado al reposo, no deben alterar la composición física o química del Pisco, ni aportar ningún color, sabor o aroma. A diferencia de otros destilados, el Pisco no se deposita en barricas, ni se le añade ningún elemento que pueda alterarlo.
Embotellado
El siguiente paso, será filtrar y embotellar el Pisco. No se debe agregar agua para diluir el grado alcohólico, eso indica la norma.
Los recipientes para el embotellado, deben ser de vidrio o cerámica. No deben alterar el Pisco, ni aportar colores, aromas o sabores. Además, se debe embotellar en las zonas de las bodegas de producción.
