La manera correcta de preparar nuestro licor de bandera no estaba plasmada por escrito, esta fue pasando de generación en generación, donde podrían haber existido variaciones en los procedimientos como las variedades de uva utilizadas, las temperaturas de fermentación, los equipos empleados y hasta el reposo de los licores.
Todo esto cambió cuando el estado empezó a intervenir para salvaguardar a los productores – y consumidores – conllevando finalmente al surgimiento de la Norma Técnica que se convertiría en el Reglamento del Consejo Regulador de Denominación de Origen Pisco. Pero antes de 1932, aunque muchos sabían cómo preparar nuestro Pisco, al no existir un documento oficial que estableciera lo que estaba bien o mal en la producción del Pisco, la mezcla con caña, el rebajado con agua y el uso de uvas que -tradicionalmente- no fueron consideradas pisqueras, inundaban los mercados, por lo que los peruanos de aquella época, buscaron diferentes formas de calificar la calidad del Pisco.
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La Importancia del Alcohol en el Pisco
Antiguamente, la calidad del Pisco era determinada principalmente por su volumen de alcohol y sensación de quemado en la garganta. Esto se debía a que la hidratación era comúnmente utilizada para adulterar el producto. Actualmente, se sabe que una destilación adecuada y un reposo apropiado pueden hacer que un Pisco de alta graduación alcohólica tenga una sensación cálida en la boca, en lugar de ser quemante o raspante.
El Pisco puro
El Reglamento del CRDOPISCO establece que el Pisco puro debe ser obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva, lo que lo diferencia de los vinos que pueden tener una mezcla de variedades. El trabajo del agrónomo-enólogo debe ser impecable debido a que no se permite corregir nada en el Pisco Puro. El término Pisco Puro fue acuñado en Ica para referirse al Pisco elaborado exclusivamente con uva y en la actualidad hay propuestas para dejar de usar este término debido a su posible confusión.
Usar Pisco malo para el Pisco Sour
El Pisco Sour revitalizó el consumo de Pisco en el siglo XX después de la caída de la industria vitivinícola peruana. Los puristas creían que el Pisco debía beberse puro, mientras que otros disfrutaban del Pisco en cócteles. Aunque algunos siguen sosteniendo la creencia de que el Pisco debe ser bebido solo, se recomienda utilizar un buen Pisco en cócteles y evitar beber Piscos de mala calidad.
¿Cual debe ser el color de un buen Pisco?
En el pasado, la coloración parduzca en un buen Pisco acholado era una característica deseable debido a que las posas de fermentación y reposo eran de cemento embreado, lo que daba lugar a esa tonalidad en el destilado. Sin embargo, en la actualidad, el reglamento del CRDO-PISCO establece que el Pisco debe estar libre de cualquier coloración, olor o sabor extraño que pueda ser causado por contaminantes o artificiales. Por lo tanto, la coloración parduzca en el Pisco actualmente se considera una señal de baja calidad y no es deseable. Además, las precipitaciones turquesas que solían aparecer debido al exceso de cobre se han eliminado en gran medida gracias a los procesos de filtrado y reposo en frío que la mayoría de los productores practican para sus aguardientes.
¿Ha mejorado la calidad del Pisco?
El concepto de calidad es subjetivo y depende de lo que busca el consumidor, ya sea precio, efectos embriagantes o sabor. Sin embargo, la forma de elaborar el Pisco se ha estandarizado, con muchos productores buscando tecnología de punta y mejorando los tiempos de fermentación y reposo para lograr un destilado más suave y equilibrado. Al final, lo importante es encontrar el Pisco que más te gusta y disfrutarlo con moderación, mientras se sigue difundiendo la cultura a través de esta bebida emblemática.