Origen del Pisco

¿Dónde nace el Pisco?

El origen del Pisco se remonta a la conquista española del Tawantinsuyo cuyo centro de gobierno se ubicaba al sur del Perú, un territorio gobernado, en ese entonces, por la cultura Inca, quien a su vez había sumado a sus dominios un gran número de culturas preincaicas a lo largo de todo el territorio comprendido desde las cercanías de Pasto (Colombia) y el sur de Ecuador hasta el río Maule (Chile) por el sur.

Gracias a la colonización española, se dio un choque de culturas, lo cual dio inicio a un proceso de mestizaje que traería como resultado la riqueza cultural y gastronómica con que cuenta hoy en día el Perú. Las culturas preincas e Inca ya contaban con una serie de usos y costumbres que se veían expresados en su gastronomía, el territorio del Perú, el cual contiene vastos territorios costeros, zonas altoandinas y gran parte de la selva amazónica, han dotado a los antiguos peruanos y hasta la actualidad, de una cantidad enorme de insumos; así mismo, los españoles trajeron consigo diversos productos y especias tanto europeas como asiáticas, entre ellas encontramos a la Vid.

Los españoles fundaron la ciudad de Lima en Perú, en el año 1535 como capital del Virreynato, y sería  pensada como el centro estratégico de su expansión hacia el resto de Sudamérica. En este proceso de colonización, se construyeron una serie de edificios como el Palacio de Gobierno, la Catedral de Lima y las primeras iglesias, las cuales requerían de vino; sin embargo, demoraba en llegar desde Europa y era escaso, de ésta forma surgió la necesidad de cultivar vid localmente.

Las primeras uvas fueron traídas por el Marqués Francisco de Caravantes en 1553 para posteriormente en 1563 iniciarse el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del Valle de Ica al sur de Lima; de ésta forma, el Virreinato del Perú se convertiría en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

En 1572, Álvaro De Ponce, fundó el pueblo “Santa María Magdalena” en el Valle de Pisco, Perú; el cual con el paso del tiempo se llamaría simplemente Pisco, llegando a convertirse en el lugar más importante para la comercialización y exportación del aguardiente que llevaría el nombre del lugar. Sin embargo, el origen de la palabra “pisco” no es español sino que viene del Quechua (idioma oficial del Imperio Inca).

El cronista español Pedro Cieza De León, narra que un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, Cacique (líder) prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima, llamaba “Pishqus” a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar.

El historiador peruano Lorenzo Huertas narra que la producción del aguardiente (Pisco), se inició a fines del siglo XVI, éste se almacenaba en tinajas de arcilla llamadas “Pisco”, es así que la forma de comercializarlo era utilizando la cantidad de piscos que se requerían, 50 piscos de aguardiente por ejemplo. Francisco de Caravantes (hijo del marqués), habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco – Perú.

En un documento de 1630 narra: “El valle de Pisco sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú, desde allí, uno que compite con nuestro Jerez, el llamado aguardiente Pisco, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo”.

El Pisco se expande hacia Sudamérica

Posteriormente crecería la producción de Pisco hacia otras zonas del Perú e incluso con el crecimiento del comercio de Perú con otros virreinatos sudamericanos, aumentaría su exportación así como su producción local, como sería con el virreinato del “Alto Perú”, el cual posteriormente se independizó del poder español convirtiéndose en “República de Bolivar” y luego gracias al Diputado de Potosí Presbítero Martin, se llamaría “Bolivia”, tal como conocemos actualmente al país altoandino.

Por otro lado, el Pisco sería llevado a Chile, territorio colonizado por españoles, quienes, libraron fuertes enfrentamientos con los ocupantes originales del territorio sobre todo al norte del país, los Mapuches, quienes en su su historia propia ya habían tenido enfrentamientos y comercio con los Incas, el gran imperio del norte de Chile, desarrollado en suelo peruano.

Con la independencia de Chile y su desarrollo, el consumo del vino se hizo más fuerte; sin embargo, el Pisco siguió teniendo un lugar en la preferencia de los locales y su producción siguió su crecimiento. Una gran diferencia que podríamos encontrar entre el Pisco peruano y el chileno hoy en día, es que el Pisco chileno es mezclado con agua, lo cual los expertos en bebidas espirituosas prefieren denominar a la bebida chilena sólo como “aguardiente” ya que el mezclar a la bebida con agua hace que la misma pierda su calidad, en sabor y aroma; sin embargo, esta mezcla es necesaria para su producción a gran escala y de ésta forma atender el consumo interno del país del sur, lo cual no sucede en Perú.

Polémica por el Pisco

Hoy en día dada la producción y consumo del Pisco tanto en Perú como en Chile, se ha generado un enfrentamiento entre los dos paises, ya que el país ubicado al sur del Perú inició una promoción internacional de la bebida presentándola como su bebida de bandera y declarándola como parte de su historia, de ésta forma, para contar con un sustento cambian el nombre del pueblo donde, según ellos se creó el Pisco, un pueblo que en su historia moderna se conoce como Elqui, el que anteriormente se denominaba La Unión y antes de eso llamado La Greda. Durante el gobierno del presidente Arturo Alessandri, por medio de la ley 5798 de 1 de febrero de 1936, el pueblo cambió su nombre a “Pisco Elqui”, con el fin de querer reforzar sus derechos sobre la denominación de origen pisco, que como hemos visto se originó en Perú en la época del Virreinato a finales del siglo XVI.