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El mejor lugar para la uva
Al Perú por su condición cerca a la línea ecuatorial, le corresponde un clima tropical, pero debido a la corriente del Niño, la corriente del Humbolt, la presencia de la Cordillera de los Andes, el Anticiclón del Pacífico Sur, que genera vientos que recogen la humedad existente y la llevan a la costa, entre otros factores, hacen de la Costa peruana un lugar con características propias, presentando un clima subtropical, semiárido, y con lluvias moderadas.
La Costa peruana es a simple vista un desierto alimentado por ríos que bajan desde los Andes, que vierten sus aguas en el Océano Pacífico, dejando a su paso fértiles valles, que dieron origen a pueblos y ciudades.
La Vid es un arbusto que se adapta perfectamente a los suelos de los valles de la Costa del Perú, donde el clima es semidesértico. Su crecimiento se desarrolla mejor en en suelos no muy fértiles y con buen drenaje, donde no encuentre excesiva humedad.
Los suelos aluviales, pedregosos, arenosos o limosos y la composición mineral, que predominan en los valles costeros peruanos, aportan las cualidades propias de las uvas cultivadas en ellos.
El desarrollo de las uvas es también influenciado por los vientos, cuya intensidad y dirección puede modificar la temperatura, la radiación solar y humedad que recibe la planta. Por otro lado, la Vid necesita de temperaturas adecuadas para cada etapa de su desarrollo que son importantes para su crecimiento. Por ejemplo durante el periodo de maduración, un gran cambio de temperatura entre el día y la noche, a la que se denomina: amplitud térmica, favorece tanto la maduración como el desarrollo de sabores y aromas de la uva.
Lo más importante para el desarrollo de la Vid es la radiación solar, la cual es importante para favorecer la fotosíntesis, por tanto, los valles de la Costa peruana ofrecen el clima ideal para el cultivo.
Cada viñedo de cada Valle posee características propias, como son las condiciones climáticas, el tipo de suelo, la altitud, el entorno, etc. Por lo tanto los viñedos poseen particularidades propias que otorgan a las uvas las características que las hacen especiales y diferentes unas de otras.
El Ciclo de la Uva
El cultivo de las uvas para la producción del Pisco o el Vino tiene un ciclo anual, a diferencia de las uvas para el consumo de mesa, que pueden tener varias cosechas al año. Esto permite que la Vid entregue anualmente sus mejores frutos ya que puede descansar y mantener su vitalidad, lo que permite prolongar la vida de la planta por más de 40 años.
En el Perú el cultivo de las uvas pisqueras tiene un ciclo anual que se inicia en el mes de Agosto y concluye con la cosecha a fines del Verano y la caída de las hojas en Otoño.
Desborre
Tiene lugar a finales de invierno. La elevación de las temperaturas promueve la actividad en las plantas y la absorción de los nutrientes. La savia empieza a circular nuevamente y aparecen las yemas. En el Perú, esto ocurre normalmente, a inicios de Septiembre. En este período los agricultores cuidan el proveer a la planta de agua y nutrientes.
Brotación
Comienza en Primavera. Aparecen estructuras completas de hojas y racimos, compuestos de capullos florales. Durante el mes de Septiembre, las temperaturas, la radiación solar y el riego, son factores que adquieren importancia.
Floración y cuajado
Se produce la floración cuando avanzó la Primavera. Se desarrollan flores hermafroditas, que luego de su polinización, cuajan en el fruto.En un comienzo, las uvas son bayas pequeñas con forma y tamaño de guisantes. En esta etapa el agricultor se preocupa por la humedad, ya que podría originar problemas de hongos en las plantas.
Envero
En diciembre y enero, entrando al Verano, se inicia el Envero. Las bayas van aumentando su tamaño para luego cambiar a su color definitivo, pasan de verdes a verde amarillento (en el caso de las uvas blancas) y de verde a moradas (en el caso de las uvas tintas).Este proceso dura aproximadamente dos semanas. En el caso de las uvas Quebranta o Mollar, presentan al final del Envero, bayas de diversos colores que varían entre el verde y el morado.
Maduración
Las uvas alcanzan gradualmente niveles de azúcar de aproximadamente 200 gramos por litro, mientras que la acidez disminuye. También se enriquecen de sustancias aromáticas y gustativas. Esta etapa (entre Febrero y Marzo) es muy sensible a las condiciones del clima. Si faltara radiación solar, podría perjurdicar la maduración de las bayas. El exceso de lluvias o riego, podría afectar su calidad. La amplitud térmica es un factor importante para fijar los aromas y sabores de las uvas.
Cuando las uvas alcanzan el nivel de maduración adecuado, entonces se inicia la cosecha. Esto ocurre por lo general en el mes de Marzo y la cosecha se realiza de forma manual, para mantener la calidad de las uvas y racimos, los que se cortan de la planta y se depositan en javas de aproximadamente 20 kilos, para luego ser llevadas a la bodega.
Es importante cuidar que los racimos estén intactos, cuando las uvas se dañan, se pueden presentar bacterias o iniciar fermentaciones que podrían estropear la calidad del Pisco.
Caída de las hojas
Pasada la Vendimia, empieza el descenso de la temperatura a partir del mes de Abril, lo que promueve la inactividad progresiva de las plantas y disminuye la absorción de nutrientes. Las hojas toman un color rojizo y caen, iniciando el reposo invernal de las plantas.
¿Dónde se produce Pisco peruano?
La Vid se cultiva en la actualidad en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Es en esta parte de la Costa Centro-Sur del Perú donde se dan las mejores condiciones climáticas para el desarrollo de la actividad vitivinícola, y dónde podemos encontrar los principales viñedos del país.
En la época de la Colonia, fueron estas regiones donde se concentraron la mayor cantidad de viñedos.Siendo estos valles del sur del Perú, lo que presentan las condiciones más favorables para el cultivo de la Vid desde la llegada de los españoles.
Región Lima
Los valles y zonas productivas de Pisco que se ubican en la región Lima, con alturas entre 0 a 300 msnm, lo que se caracterizan por contar con una humedad un poco elevada, que fluctua entre 80 y 95 %, influenciada por niebla, bruma y lloviznas costeras. Los veranos son más frescos, con una temperatura promedio de 27°C : Paramonga, Pativilca, Supe, Huaura/Huacho, Huaral/Chanzay, Chillón, Lima, Pachacamac/Lurín, Mala, Azpitia, Quilmaná, Cañete.
El valle de Cañete, representa más del 70% de la superficie total de viñedos de uvas pisqueras de la región, seguido por Mala con el 15%.
Los valles entre los 301 a 1000 msnm, presentan un clima más seco.: Sayán, Calango, Lunahuaná, Pacarán, Zúniga.
Región Ica
Los valles de Pisco e Ica, son los lugares que destacan por tener las mejores condiciones climáticas para el crecimiento de la uva, su clima semicálido y con escasas lluvias. La humedad en estos valles es menor al resto de valles de la Costa peruana. El suelo de estos valles es excelente para el cultivo, es semicompacto, homogéneo con baja humedad y plasticidad. Al ser suelos arenosos, estos irradian calor en Verano, propiedad que brinda la presencia de un contenido mayor de glucosa en las uvas, siendo esta una particularidad favorable para la elaboración del buen Pisco.
Los Valles con alturas entre 0 y 300 msnm, son Chincha y Pisco, que representan el 33% del total de viñedos de la región.
Los valles y zonas productivas entre los 301 a 750 msnm. son: Villacurí, ica, Ocucaje, Palpa/Río Grande, El Ingenio, Nazca.
El Valle de Ica es el más importante en producción, con más del 65% del total de hectáreas de la región. Este valle se encuentra a más de 60 km de distancia del litoral, al pie de la Cordillera de los Andes y con una altitud de entre los 400 y 650 msnm. Su ubicación es privilegiada. ya que le otorga las condiciones adecuadas para el cultivo de las uvas pisqueras.
Región Arequipa
Esta región ocupa el tercer lugar en cuanto a superficie dedicada a la producción de Pisco. Posee un gran número de valles y zonas productivas, muchos de los cuales se encuentran por encima de los 1000 msnm.
Los principales valles de la región Arequipa son: Acarí, Yauca/Jaqui, Ocoña, Camaná, Quilca, Tambo, entre 0 y 450 msnm. Majes, Aplao, Caravelí, Vítor, La Joya, entre los 500 y 200o msnm. Siendo las principales uvas pisqueras que se cultivan en la zona, negra criolla y moscatel.
Región Moquegua
El departamento de Moquegua, ubicado en la Costa Sur del Perú, tiene un clima templado en sus valles formados por los ríos Tambo, Torata y Moquegua. El clima es templado cálido, con amplitud térmica moderada con un temperatura media anual de 17°C y presenta lluvias de moderada intensidad. Por esto las características del clima hacen propicio el desarrollo de la vinicultura.
Este Valle tiene aproximadamente 440 hectáreas de viñedos para el cultivo de uvas pisqueras, siendo las más cultivadas la negra criolla e italia. El mayor número de hectáreas se encuentra en la parte alta del valle, entre los 1100 y 1850 msnm.
Región Tacna
Tacna se encuentra ubicada en el extremo sur del Perú, sus valles costeros cuentan con un clima subtropical árido, con temperaturas moderadas, presencia de humedad y ausencia de lluvias regulares. En la parte alta, las temperaturas son ligeramente más elevadas, menos húmedas y con mayor brillo solar.
Esta región cuenta con aproximadamente 408 hectáreas de uvas pisqueras, entre las que se destacan la producción de uvas italia y negra criolla.
Se puede concluir que la Costa peruana goza de tierras excelentes para el cultivo de la uva, además del clima propicio para su crecimiento. Pero debemos mencionar que el desarrollo de la vinicultura no sería posible sin el esfuerzo de los habitantes de la zona, quienes heredaron el conocimiento de sus ancestros para continuar con los cultivos de la Vid y por ello nos permiten hoy en día disfrutar de un excelente Pisco.