Pisco Peruano, la mejor bebida espirituosa de América.
El Pisco peruano es una bebida espirituosa con denominación de origen que se produce en la costa central y sur de Perú (América del Sur). Es producto del fino destilado de diversos tipos de uvas. Su origen se remonta a finales del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Imperio Inca para su conquista. Con ellos llegaron las uvas, con lo cual se dio inicio a las primeras producciones de vinos y posteriormente de Pisco.
Historia del Pisco
Hoy en día el Pisco se produce en varias regiones de Perú, tanto en su actual capital Lima, así como en otras ciudades, tales como Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. El departamento de Ica posee muchos terrenos desérticos pero también otros muy fértiles en donde se producen los distintos tipos de uva con las que se produce el destilado; es en los valles de Pisco en Ica donde se dio inicio a esta historia.
Tipos de Uva
Uno de los secretos del por qué el Pisco es una bebida peculiar, con una personalidad que se impone frente a otros aguardientes y que le brinda sus finos sabores y aromas, es la variedad de uvas con las que se elabora. De acuerdo al reglamento de la Denominación de Origen Pisco, este puede ser producido a partir de ocho variedades de uvas: Negra Criolla, Uvina, Torontel, Mollar, Moscatel, Albilla, Quebranta, Italia, . Entre todas estas variedades destaca la Quebranta, la cual es una variedad autóctona del Perú; sin embargo, cada una de estas variedades aporta sus propios atributos y características al destilado.
Uva Negra Criolla
Es una variedad europea, perteneciente a la familia “Vitis Vinífera”, la cual fue una de las primeras variedades traídas al Perú por los españoles, durante la época de la conquista. Su origen ha sido asociado con la variedad ¨listan negra”, la cual era cultivada en las Islas Canarias. Sus bayas normalmente tienen una tonalidad rojiza a morado oscuro, suelen tener una tamaño medio, son poco aromáticas pero muy jugosas. Los racimos son de tamaño medio, compactos y cónicos. Es cultivada principalmente en los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna en Perú.
Esta variedad permite piscos con mucho carácter y estructura en boca, fuertes, robustos y con una alta percepción del alcohol, así como sensación de astringencia. Sus aromas nos recuerdan a frutas como manzana, aceituna o cítricos; así como almíbar y pecanas.
Uva Uvina
Es una variedad que solo puede ser cultivada en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga en Cañete, Perú. Es una cepa emblemática, que se utiliza para la producción de pisco desde su llegada al Virreinato del Perú; por muchos años su origen era desconocido, aunque tras ser investigada, se confirmó que esta variedad es la Jacques francesa, híbrido de Vitis Aestivalis y Vitis Cinérea, con una Vitis Vinífera. Se adaptó excelentemente a los suelos costeros peruanos de donde fue llevada posteriormente a Chile, Bolivia y Argentina. La Uvina tiene bayas pequeñas de tonos azules y negros, las cuales forman un racimo grande y muy copioso.
De la Uvina se obtienen piscos de mediana estructura y cuerpo; sus piscos tienen similitudes con los quebranta, pero son algo más rústicos, un tanto dulzón en nariz y con mayor astringencia en boca. Posee aromas que suelen recordar a frutas frescas como Aceituna, Naranja y cítricos, así como a hierbas frescas y aromáticas.
Uva Torontel
Produce un pisco muy fino y suave en el paladar. Sus aromas son expresivos y recuerdan a flores como lavanda, azahar alhelí, frutas tropicales, frutas cítricas, y especies como la canela.
Uva Mollar
Es una cepa llevada por los colonizadores españoles al virreinato del Perú. Se ha encontrado varias crónicas que confirman que en la época de la colonia ya cosechaban en Perú esta variedad y otras como la Albilla, Moscatel, entre otras, desde mediados del siglo XVI. El nombre Mollar, se usa para uvas en las Canarias – España, así como el de Negra Molle. De ésta forma se descarta la teoría de que la Mollar proviene de la uva Quebranta. Sus características morfológicas son similares a las de la Quebranta, aunque con bayas más grandes y color rosado cobrizo.
La Mollar suele producir piscos con buena estructura en boca, aunque con menos robustez y astringencia. Sus aromas pueden recordar a hierbas, hierbas aromáticas y frutas como manzana, plátano, pera, níspero, y frutos secos.
Uva Moscatel
De esta variedad se obtienen piscos más delicados y sutiles en el paladar. Posee aromas que recuerdan igualmente a frutas cítricas y frescas como ciruela, plátano, frutos secos, hierbas aromáticas y flores.
Uva Albilla
De esta cepa se obtiene un pisco ligero en el paladar. Sus aromas son frescos y recuerdan a frutas secas y frescas como las pasas, melocotón, pera; así como a flores blancas, hierbas aromáticas, cítricos, miel, aromas tostados y especias.
Uva Quebranta
Reconocida por la “Organización Internacional del Vino y la Vid” como autóctona del Perú. La Quebranta es aparentemente una mutación de la Negra Criolla, que se habría dado gracias a la aclimatación de la misma a los climas y suelos de los valles costeros del Perú. Sus bayas presentan tonos rojizos, verde y rosados. Son esféricas, tienen un tamaño medio y son muy jugosas. Sus racimos también son de tamaño medio, compactos y cónicos.
La Quebranta es la uva más cultivada para generar Pisco, se encuentra principalmente en los valles de Lima e Ica en Perú. Estas uvas producen un Pisco con carácter y estructura en boca, se percibe el alcohol, moderada astringencia y un ligero sabor amargo en el paladar. Sus aromas son complejos y atractivos
Uva Italia
Tipos de Pisco
El Pisco se puede clasificar en tres variedades, el Pisco Puro, que es aquel elaborado con una sola variedad de uva. El Pisco Acholado, que es aquel en el que se mezclan dos o mas variedades de uvas, y el Pisco Mosto Verde que se elabora con la fruta no madura.
El pisco puro
El Pisco Puro es aquel que se elabora también a partir de una sola variedad de uva “pisquera”.
Son ocho las variedades de uvas autorizadas por la Denominación de Origen para elaborar pisco:
Pisco puro de Negra Criolla, de Mollar, de Quebranta, de Uvina, de Italia, de Torontel, de Moscatel y de uva Albilla. Observemos que todo Pisco Puro debe mencionar en la etiqueta la variedad de uva con la cual es elaborado.
Las características de cada Pisco Puro varían según la uva que le da origen.
Quebranta
Cierra el grupo de uvas piqueras que aportan piscos con un marcado carácter y estructura en boca. Sus aromas suelen recordar a hierbas frescas y heno, frutos secos como almendras o pecanas. Frutas maduras como el plátano, manzana, mango o lúcuma. Hasta hace unos años se denominaba puro únicamente al pisco elaborado a partir de esta variedad.
Italia
Los piscos elaborados con esta variedad suelen ser muy amables en boca, con una agradable sensación de suavidad en el paladar. Sus aromas hacen recordar a frutas cítricas, frescas y maduras como uvas, mango y piña, así como frutas secas y flores. Esta variedad nos abre las puertas a la familia de las uvas moscateles, que incluyen a la Torontel, la Albilla y a la misma Moscatel. Éstas suelen ser designadas como uvas aromáticas y en efecto producen piscos muy expresivos en aromas.
El Pisco Acholado
El Pisco Acholado viene a ser el resultado de un blend o mezcla de al menos dos de las ocho variedades de uvas pisqueras autorizadas. Este blend puede realizarse entre uvas pisqueras, mostos de uvas pisqueras, mostos frescos fermentados de uvas pisquera y entre piscos provenientes de uvas pisqueras.
Cada bodega elabora su propio pisco Acholado, dado que no hay una reglamentación que defina las uvas a mezclar o sus proporciones. Por ello cada bodeguero buscará la combinación de uvas más adecuada para producir sensaciones novedosas.
El pisco mosto verde
El nombre “Mosto Verde” hace referencia a una fruta no madura (“está verde”) y designa así un mosto que es destilado antes de completar el proceso de fermentación.
Los mostos “pisqueros” son destilados que contienen aún este dulzor, que si bien no se traslada al pisco, ayuda a resaltar sus aromas y sabores. Dado que el pisco Mosto Verde hace referencia al proceso de elaboración, se pueden elaborar con cada una de las ocho variedades de uvas autorizadas e incluso acholar.
Este proceso de elaboración es mucho más complejo que el de un pisco normal pero los resultados en calidad suelen merecerlo. Generalmente son piscos con mucha suavidad, untuosidad y finura en el paladar, en donde resaltan expresivamente los aromas típicos de la variedad de la uva que le da origen junto con aromas tostados muy sutiles
Cócteles con Pisco Peruano
Recetas de comida con pisco
Denominación de origen
Legislación peruana del pisco
En enero del año 1991 se reconoció como denominación de origen al Pisco Peruano, a la bebida alcohólica obtenida por la destilación de vinos derivados de uvas frescas solo producidos en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y en Tacna solo en los valles de Locumba, Sama y Caplina. Ningún otro aguardiente que este producido fuera de estas regiones puede considerarse como Pisco.
La denominación de origen fue otorgada por INDECOPI, el Instituto de Defensa de Consumidor del Perú con el Decreto Supreno N° 001-91-ICTI/IND. En el año 2002 el pisco es definido por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre (NTP 211.001:2002) como: “Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentadas, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas” Y se indica ademas que el grado de alcohol volumétrico del pisco tiene que estar entre los 38 y 48 grados.
El consumo excesivo de alcohol aumenta el riesgo de sufrir lesiones y accidentes, enfermedades y otros problemas de salud. Beber en exceso es una de las principales causas de fatalidades evitables en los Estados Unidos, y produce aproximadamente 88.000 muertes por año.